La culture persane est l’une des plus anciennes de la planète. Grâce à sa situation géographique le long de la Route de la Soie au Moyen-Orient, la Perse et sa cuisine ont été influencées par de nombreuses cultures au fil des siècles, notamment par les cultures russe, grecque, asiatique et arménienne.
Grâce à l’abondance d’épices exotiques disponibles par le biais du commerce le long de la Route de la Soie, les cuisiniers persans ont essayé de nombreuses combinaisons d’épices passionnantes il y a de cela des siècles. Et cela leur a plu. Aujourd’hui encore, les plats iraniens utilisent une multitude d’épices et d’herbes qui leur confèrent des arômes et des saveurs très puissants. C’est pourquoi la cuisine persane a gagné en popularité dans le monde occidental au cours des dernières décennies.
Contrairement à la cuisine indienne, qui utilise également beaucoup d’épices, les plats persans ne sont généralement pas forts. Et conviennent donc mieux aux personnes sensibles au piment.
S’intéresser aux épices persanes, c’est un peu comme ouvrir un coffre au trésor oublié depuis longtemps : à la vue éblouissante des pétales de rose et de la cardamome verdâtre succèdent ensuite l’odeur et le goût intenses et envoûtants du safran, du curcuma et d’autres épices exotiques.
Aperçu des épices persanes les plus courantes
Citrons verts séchés
Les citrons verts séchés, connus en Iran sous le nom de limoo amani, sont une épice importante dans la cuisine persane. Les citrons verts séchés sont de couleur brun foncé ou noire et sont disponibles entiers ou sous forme de poudre de citrons verts broyés. Les citrons verts séchés sont utilisés pour donner un goût acide particulier aux ragoûts et aux soupes comme le ghormeh sabzi et le gheymeh. Pour assaisonner un plat avec du limoo amani, vous pouvez utiliser le citron vert en entier ou le broyer dans un robot ménager ou un moulin à café et n’ajouter que quelques gouttes à vos plats.
Pour utiliser l’épice en entier, il est préférable de percer des trous avec une fourchette dans la couche extérieure dure. Cela permet au citron vert de s’imprégner de la sauce du plat et de libérer son propre arôme, ce qui donne à la nourriture un goût incroyablement riche et légèrement acidulé. Vous pouvez presser le citron vert séché une nouvelle fois après l’avoir fait mijoter, puis l’enlever.
Mais contrairement à d’autres épices comme les feuilles de laurier ou les bâtons de cannelle, qui sont généralement retirés du plat après la cuisson, le citron vert trempé peut être coupé et mangé avec le plat.
Safran
Le safran est l’une des épices les plus importantes dans la cuisine persane en raison de son parfum inimitable pour assaisonner les entrées, les desserts et le riz. Cette épice rouge est connue pour son prix élevé. En effet, il s’agit de l’épice la plus chère au monde. Mais, étonnamment, une petite quantité suffit à développer son goût dans tout le plat. Et ces petites quantités, nécessaires à la plupart des recettes, sont également à la portée du commun des mortels comme nous.
Pour utiliser au mieux l’épice en cuisine, écrasez le safran à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un mixeur. Faites-le ensuite tremper dans de l’eau tiède pendant une trentaine de minutes avant de l’ajouter à votre plat. Le stigmate rouge de cette épice persane coûteuse est utilisé depuis de nombreux siècles pour aromatiser et décorer les plats.
Cette épice aromatique confère une couleur dorée éclatante et un délicieux parfum à une grande variété de plats persans.
Pour en savoir plus sur les différents niveaux de qualité du safran, dans quels plats persans il est utilisé et où trouver la meilleure qualité et le safran le moins cher, lisez notre article détaillé ici.
Advieh
La cuisine persane est appréciée dans le monde entier. Elle est connue pour ses arômes forts et riches, sans être trop épicée. L’astuce est que les cuisiniers persans utilisent généralement un mélange de différentes épices et pas seulement une ou deux épices qui noient complètement le goût des plats. À l’instar des épices de curry dans la cuisine indienne, les Perses utilisent un mélange d’épices dans nombre de leurs plats. Le fameux mélange d’épices persan s’appelle Advieh.
Cette combinaison unique d’épices persanes peut contenir différents ingrédients ou compositions. Cependant, elle contient typiquement, entre autres, des pétales de rose séchés, du curcuma, des clous de girofle et de la ciboulette. Alors qu’il existe plusieurs variantes d’advieh dans la cuisine persane, les versions les plus courantes sont
- Advieh-e polo, qui est utile pour la préparation du riz avec d’autres composants.
- Advieh-e khoresh est généralement utilisé pour assaisonner les plats de viande et les ragoûts.
Si vous souhaitez acheter de l’advieh en dehors de l’Iran, nous vous recommandons le produit de la marque Sadaf. La plupart des mélanges d’advieh disponibles à l’international ne contiennent pas de pétales de rose, qui confèrent à chaque plat une saveur unique et particulière. Le mélange Advieh de Sadaf est l’un des rares à contenir des pétales de rose et il est également moins cher que la plupart des autres marques d’imitation.
Cannelle
L’une des plus anciennes épices connues au monde, la cannelle, offre un arôme délicieux et un goût irrésistible qui en font une épice incontournable dans les plats. Alors qu’en Occident, nous utilisons principalement la cannelle comme épice pour les desserts, la cuisine persane s’en sert également dans les plats salés. L’écorce intérieure brune du cannelier est un ingrédient qui donne du goût à de nombreux plats persans comme l’adas polo, les pâtisseries iraniennes et le thé à la cannelle.
On dit également que la cannelle est un antioxydant qui augmente la sensibilité à l’insuline et réduit également le taux de cholestérol et de triglycérides.
Pétales de rose
La rose utilisée dans les recettes persanes provient d’une plante de rose (Gol Mohammadi) que l’on ne trouve que dans certaines régions d’Iran. Les autres plantes de la famille des rosacées ne sont pas utilisées à des fins culinaires en Iran.
Les roses sont cultivées au printemps et vendues fraîches dans les bazars d’épices locaux pendant une période limitée. Toutes les roses qui ne sont pas vendues fraîches sont séchées et vendues sous forme de roses séchées tout au long de l’année.
La rose séchée est réduite en poudre et utilisée comme condiment. Elle est utilisée dans les plats salés pour ajouter une saveur subtilement parfumée. Les pétales de rose donnent également une belle note de couleur lorsqu’ils sont répartis en petites quantités sur les gâteaux et les pâtisseries. Dans la cuisine persane, les pétales de rose sont également utilisés dans une série de sucreries et de desserts tels que le shole zard, le baklava, la glace traditionnelle et le faloodeh, qui ont une saveur délicate et stimulante.
Cumin
Les graines de la plante de cumin sont utilisées aussi bien moulues qu’entières. Elles ont un goût chaud, fumé et épicé très particulier.
Le cumin a une odeur et un goût légèrement acides. Il se marie parfaitement avec le riz pour compléter ses propriétés froides et, dans la cuisine persane, il confère également son goût unique à une grande variété de desserts.
Le cumin en poudre est l’un des principaux ingrédients de l’épice de riz persane Advieh. Il est également utilisé pour préparer des légumes torshi marinés.
Curcuma
Parente du gingembre, cette épice historiquement indienne est un ingrédient important de la cuisine iranienne. Cette racine légèrement acide donne aux plats une couleur dorée et une saveur particulière. Le curcuma se marie bien avec la viande de bœuf et a un goût fort avec le potentiel de masquer tout autre arôme. Il faut donc veiller à ne pas trop utiliser cette épice.
Trop de curcuma peut donner à la nourriture un goût amer perceptible. Le curcuma contient plusieurs composés aux propriétés pharmaceutiques. L’un d’entre eux est la curcumine, un antioxydant puissant qui a également des propriétés anti-inflammatoires.
Le curcuma en poudre a une riche couleur jaune orangé et est principalement utilisé dans les plats salés. Il est utilisé dans de nombreuses recettes persanes, des ragoûts aux soupes en passant par les plats végétariens.
Sumac
Le sumac est une sorte de baie sauvage que l’on trouve au Proche-Orient et dans le bassin méditerranéen. La forme sèche et poudreuse de cette baie offre un goût citronné intéressant et ajoute une touche de couleur rouge vif aux viandes, aux salades de légumes, aux plats de volaille et aux sauces.
Les habitants du bassin méditerranéen ajoutent souvent un peu de sumac aux salades de légumes, mais en Iran, l’épice est souvent utilisée pour donner une saveur particulière aux brochettes de viande de kebab. Le sumac est une épice aromatique au goût légèrement salé et d’agrumes. Il est également utilisé comme accompagnement ou garniture pour le houmous et d’autres plats mezze.
Gingembre
La racine de gingembre, qui est également de plus en plus populaire en Occident, est utilisée dans la cuisine persane depuis des siècles. Les Perses utilisent du gingembre en poudre et séché dans le pain, les biscuits et autres friandises. La racine de gingembre fraîche est coupée en dés et ajoutée à une grande variété de plats salés. C’est une épice chaude et parfumée.
Astuce : comme nous préférons utiliser du gingembre frais, mais que nous n’avons pas toujours besoin d’en conserver suffisamment dans le réfrigérateur, nous gardons toujours un peu de racine de gingembre épluchée et coupée en dés dans notre congélateur. Chaque fois que nous en avons besoin pour une recette, nous sortons simplement la racine de gingembre coupée en dés du congélateur.
Poivre noir
Le poivre noir est de loin l’épice “piquante” la plus utilisée en Perse. Les grains de poivre ont également de nombreuses propriétés curatives, dues à leur origine “chaude et sèche”. Son utilisation en tant qu’épice dans des plats à base de viande, de fruits de mer, de vinaigrettes de légumes/salades, de ragoûts et plus encore, est une tradition séculaire. La région étant située sur la Route de la Soie, les cuisiniers persans avaient autrefois un meilleur accès à cette épice très convoitée et très chère.
Cumin
Les graines de carvi sont fines, étroites, ovoïdes et grises. Elles ont une forte saveur anisée, accompagnée d’une acidité poivrée et d’une douceur de noisette. Elles sont utilisées comme épice dans les plats de poulet ou de viande, les soupes et les goulashs, et plus encore. Nous recommandons de griller les graines de cumin avant de les ajouter aux plats pour en extraire encore plus de saveur. Elles se marient bien avec des plats savoureux et délicieux comme le chou, le porc, le riz, la choucroute, les navets, les canards, les carottes et les saucisses. Dans la cuisine persane, le cumin est souvent associé à des épices comme le fenouil, l’aneth, le persil, la cannelle, le poivre et le thym.
Clous de girofle
Les œillets sont les boutons floraux roses de la plante à feuilles persistantes appelée giroflier. Une fois séchés, ils prennent une couleur brune. Ils sont connus pour leur goût chaud, agréable et parfumé unique. En Occident, les clous de girofle sont principalement utilisés dans les desserts ainsi que dans les pâtisseries de Noël et le vin chaud. En Iran, les clous de girofle sont également intégrés dans toute une série de plats salés.
Ajoutez quelques clous de girofle entiers à un ragoût de bœuf persan chaud ou mélangez des clous de girofle moulus à d’autres épices advieh. Ces petites gousses brun foncé donnent une saveur particulière aux currys épicés, aux viandes assaisonnées, aux sauces enrichies comme la sauce Worcestershire et même aux pâtisseries épicées.
Graines de coriandre
Les graines de coriandre sont le fruit séché de la plante de coriandre mûre. Une fois moulues, les graines ont un goût d’agrumes. La torréfaction à basse température renforce le goût.
Les graines de coriandre moulues sont utilisées comme épices dans différentes recettes salées. L’herbe a un arôme qui se combine bien avec plusieurs ragoûts, salades et soupes. La coriandre est l’ingrédient principal de plats comme le ghormeh sabzi ou l’ash reshteh en raison de son goût âpre et de son odeur intense.
Cardamome
La cardamome est l’une des épices les plus importantes pour la fabrication des friandises persanes, des plats salés et des boissons. Un soupçon de cette épice forte et aromatique élève chaque plat à un niveau incroyablement fascinant. Pour un arôme encore plus intense et plus rond, la cardamome est souvent utilisée avec de l’eau de rose. Pour les fêtes spéciales comme le ramadan, le riz au lait persan est servi avec du shole zard.
Les herbes les plus courantes dans la cuisine persane
Persil
Cette herbe poivrée est souvent utilisée chez nous pour garnir les aliments, les soupes et les sauces à salade. Le persil est un ingrédient alimentaire très apprécié dans le monde entier en raison de son goût fort et épicé. Il se marie parfaitement avec le bœuf, les légumineuses et les légumes. Dans la cuisine persane, le persil se retrouve dans une multitude de plats. Par exemple, une touche de persil est très souvent présente dans les délicieux falafels.
Coriandre
La coriandre est une autre herbe populaire dans la cuisine persane, avec un aspect et un goût légèrement similaires à ceux du persil (mais ce n’est pas la même chose et on ne peut pas simplement remplacer l’un par l’autre). C’est une herbe au goût aromatique et légèrement acidulé. Alors que certains aiment le goût et l’odeur rafraîchissants de l’herbe, d’autres ne le supportent pas. C’est une épice que l’on aime ou que l’on déteste. Il est intéressant de noter que les personnes qui trouvent la coriandre repoussante possèdent une caractéristique génétique qui les pousse à considérer le goût de la coriandre comme “pourri” ou “savonneux”.
Aneth
Cette herbe ressemble relativement au fenouil, bien que son odeur et son goût soient très différents. L’aneth peut être utilisé congelé, séché ou fraîchement cueilli.
Dans la cuisine occidentale, l’aneth est principalement utilisé pour donner du goût aux plats de poisson, en particulier au saumon. Les feuilles d’aneth fraîches ou séchées donnent un goût légèrement amer et un parfum exotique à toute une série de plats persans.
Les plats persans les plus connus contenant de l’aneth sont le classique Sabzi Polo et le Shevid Baghali Polo. Ce sont deux des plats les plus populaires d’Iran, généralement consommés lors d’occasions spéciales, comme le Norouz, le nouvel an persan.
Menthe
Les feuilles de menthe sont souvent utilisées en Iran pour aromatiser les thés, les boissons froides, les sucreries et certains plats salés.
Estragon
L’estragon a un goût similaire à celui du thym et une odeur de pin. Les feuilles aromatiques de cette herbe sont un ingrédient essentiel de nombreux plats de la cuisine iranienne.
L’estragon a également un large éventail de bienfaits médicinaux. Par exemple, il peut aider à lutter contre l’insomnie, à renforcer le système immunitaire et à prévenir le cancer et les maladies. La feuille d’estragon séchée a un parfum rafraîchissant et délicieux. Frottez une feuille séchée ou une feuille fraîche coupée en petits morceaux sur les plats de légumes ou dans les sauces pour leur donner un goût unique.
L’estragon est un must dans la préparation de mets persans très appréciés : le “koofteh tabrizi” et le “torshi”, ainsi que dans le khiar shoor, un concombre mariné. L’herbe est un excellent substitut au sel en raison de son goût salé doux.
Fenugrec
Les feuilles de fenugrec séchées sont un excellent ingrédient aromatique pour la cuisine. Les feuilles séchées ont un parfum chaud et savoureux et un léger goût de noisette et de pois. Elles sont idéales pour donner une touche orientale particulière aux plats de légumes, aux ragoûts et aux sauces.
L’herbe a un goût légèrement acide qui rappelle un peu le curry. Les feuilles de fenugrec donnent par exemple au plat Ghormeh Sabzi un goût et un parfum divins.
Ciboulette
Les feuilles longues, fines et tubulaires de cette herbe offrent à certains des plats iraniens les plus célèbres un excellent goût d’oignon. En Iran, comme dans le monde occidental, la ciboulette est principalement utilisée comme garniture et comme condiment aromatique. La ciboulette est généralement ajoutée à la fin du processus de cuisson, car elle perd sa saveur à la cuisson.
Le goût de la ciboulette se marie bien avec le persil, l’estragon et le cerfeuil.
Conclusion
La cuisine persane utilise une grande variété d’épices et c’est la combinaison de nombreuses saveurs différentes qui rend les plats si uniques. Même s’il n’existe pas UNE épice persane, le mélange d’épices Advieh est définitivement l’une des épices les plus caractéristiques utilisées dans la cuisine persane. Les pétales de rose et le safran sont également des épices très typiques de la Perse. La plupart des autres épices et herbes aromatiques répandues en Iran sont également populaires dans d’autres cuisines du monde entier.