Die persische Kultur ist eine der ältesten auf diesem Planeten. Dank seiner geografischen Lage entlang der Seidenstraße im Nahen Osten wurde die persische Küche über die Jahrhunderte von vielen Kulturen beeinflusst, wie etwa durch die russische, griechische, asiatische und armenische.
Dank der Fülle an exotischen Gewürzen, die durch den Handel an der Seidenstraße verfügbar waren, probierten die persischen Köche vor Jahrhunderten viele aufregende Gewürzkombinationen aus. Und es gefiel ihnen. Bis heute werden in iranischen Gerichten eine Vielzahl an Gewürzen und Kräutern verwendet, die ihnen sehr starke Aromen und Geschmäcker verleihen. Deshalb hat die persische Küche in den letzten Jahrzehnten auch in der westlichen Welt an Beliebtheit gewonnen.
Im Gegensatz zur indischen Küche, die ebenfalls viele Gewürze verwendet, sind persische Gerichte im Allgemeinen nicht scharf. Und sind damit besser geeignet für Leute, die empfindlich auf Chili reagieren.
Sich mit persischen Gewürzen zu befassen ist ein wenig wie eine lange vergessene Goldtruhe zu öffnen: Auf den blendenden Anblick von Rosenblättern und grünlichem Kardamom folgt dann der intensive und betörende Geruch und Geschmack von Safran, Kurkuma und weiteren exotischen Gewürzen.
Übersicht der gängigsten persischen Gewürze
Getrocknete Limetten
Getrocknete Limetten, im Iran als limoo amani bekannt, sind ein wichtiges Gewürz in der persischen Küche. Die getrockneten Limetten sind dunkelbraun oder schwarz und sind ganz oder als gemahlenes Limettenpulver erhältlich. Getrocknete Limetten werden verwendet, um Eintöpfen und Suppen wie Ghormeh Sabzi und Gheymeh einen besonderen, sauren Geschmack zu verleihen. Um ein Gericht mit limoo amani zu würzen, kann die Limette entweder im Ganzen verwendet werden oder ihr könnt sie in einer Küchenmaschine oder Kaffeemühle zermahlen und nur ein paar Spritzer zum Gericht geben.
Um das Gewürz im Ganzen zu verwenden, stecht ihr am besten mit einer Gabel Löcher durch die äußere, harte Schicht. Dadurch kann sich die Limette mit der Flüssigkeit des Gerichts vollsaugen und ihr eigenes Aroma freigeben, was dem Gericht einen unglaublich reichen und leicht säuerlichen Geschmack verleiht. Ihr könnt die getrocknete Limette nach dem Schmoren noch einmal auspressen und dann entfernen.
Im Gegensatz zu anderen Gewürzen wie Lorbeerblättern oder Zimtstangen, die normalerweise nach dem Kochen aus dem Gericht entfernt werden, kann die eingeweichte Limette aber auch aufgeschnitten und mitgegessen werden.
Safran
Safran ist eines der wichtigsten Gewürze in der persischen Küche wegen seines unverwechselbaren Duftes zum Würzen von Vorspeisen, Süßspeisen und Reis. Das rote Gewürz ist bekannt für seinen hohen Preis. In der Tat ist es das teuerste Gewürz der Welt. Aber überraschenderweise reicht bereits eine kleine Menge davon, um seinen Geschmack im gesamten Gericht zu entfalten. Und diese kleinen Mengen, die für die meisten Rezepte benötigt werden, sind auch für Normalbürger wie uns erschwinglich.
Um das Gewürz beim Kochen optimal zu nutzen, zerstoßt den Safran mit einem Mörser und einem Stößel oder einem Mixer. Weicht ihn danach etwa dreißig Minuten lang in lauwarmem Wasser ein, bevor ihr ihn zu eurem Gericht hinzufügt. Die rote Narbe dieses teuren persischen Gewürzes wird schon seit vielen Jahrhunderten zum Aromatisieren und Dekorieren von Speisen verwendet.
Dieses aromatische Gewürz verleiht einer Vielzahl von persischen Gerichten eine leuchtend goldene Farbe und einen köstlichen Duft.
Um mehr über die verschiedenen Qualitätsstufen von Safran zu erfahren, in welchen persischen Gerichten er verwendet wird und wo ihr die beste Qualität und den günstigsten Safran findet, lest unseren ausführlichen Beitrag hier.
Advieh
Die persische Küche ist auf der ganzen Welt beliebt. Sie ist bekannt für ihre starken und reichhaltigen Aromen, ohne dabei zu scharf zu sein. Der Trick ist, dass persische Köche in der Regel eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen verwenden und nicht nur ein oder zwei Gewürze, die den Geschmack der Gerichte komplett übertönen. Ähnlich wie die Curry-Gewürze in der indischen Küche verwenden auch die Perser in vielen ihrer Gerichte eine Gewürzmischung. Die berühmte persische Gewürzmischung heißt Advieh.
Diese einzigartige persische Gewürzkombination kann mit verschiedenen Zutaten oder Zusammensetzungen kommen. Typischerweise enthält sie jedoch unter anderem getrocknete Rosenblütenblätter, Kurkuma, Nelken und Schnittlauch. Während es in der persischen Küche mehrere Varianten von Advieh gibt, sind die gängigsten Versionen:
- Advieh-e polo, das für die Zubereitung von Reis mit anderen Komponenten nützlich ist.
- Advieh-e khoresh wird meist zum Würzen von Fleischgerichten und Eintöpfen verwendet.
Wenn ihr Advieh außerhalb des Irans kaufen möchtet, empfehlen wir das Produkt der Marke Sadaf. Die meisten international erhältlichen Advieh-Mischungen enthalten keine Rosenblütenblätter, die jedem Gericht einen einzigartigen und besonderen Geschmack verleihen. Die Sadaf-Advieh-Mischung ist eine der wenigen, die Rosenblütenblätter enthalten und ist auch billiger als die meisten anderen Nachahmermarken.
Zimt
Als eines der ältesten bekannten Gewürze der Welt bietet Zimt ein herrliches Aroma und einen unwiderstehlichen Geschmack, der ihn zu einem unverzichtbaren Gewürz in Gerichten macht. Während wir in der westlichen Welt Zimt hauptsächlich als Gewürz für Süßspeisen verwenden, wird er in der persischen Küche auch in herzhaften Gerichten eingesetzt. Die braune innere Rinde des Zimtbaums ist ein geschmacksgebender Bestandteil zahlreicher persischer Gerichte wie Adas Polo, iranischem Gebäck und Zimttee.
Man sagt auch, dass Zimt ein Antioxidans ist, das die Insulinempfindlichkeit erhöht und auch den Cholesterin- und Triglyceridspiegel senkt.
Rosenblüten
Die in persischen Rezepten verwendete Rose stammt von einer Rosenpflanze (Gol Mohammadi), die nur in einigen Teilen des Irans zu finden ist. Die anderen Pflanzen aus der Familie der Rosengewächse werden im Iran nicht für kulinarische Zwecke verwendet.
Rosen werden im Frühjahr gezüchtet und für eine begrenzte Zeit in lokalen Gewürzbasaren frisch verkauft. Alle Rosen, die nicht frisch verkauft werden, werden getrocknet und als getrocknete Rosen rund um das Jahr verkauft.
Die getrocknete Rose wird zu einem Pulver zermahlen und als Gewürz verwendet. Sie wird in herzhaften Gerichten verwendet, um einen subtilen duftenden Geschmack hinzuzufügen. Rosenblütenblätter geben auch eine schöne Farbnote, wenn sie in geringen Mengen über Kuchen und Gebäck verteilt werden. In der persischen Küche werden Rosenblüten auch in einer Reihe von Süßigkeiten und Desserts wie Shole Zard, Baklava, traditionellem Eis und Faloodeh verwendet, die einen zarten, anregenden Geschmack haben.
Kreuzkümmel
Die Samen der Kreuzkümmelpflanze werden sowohl gemahlen als auch als Ganzes verwendet. Sie haben einen ganz besonderen warmen, rauchigen, würzigen Geschmack.
Kreuzkümmel hat einen leicht sauren Geruch und Geschmack. Er passt perfekt zu Reis, um seine kalten Eigenschaften zu ergänzen und verleiht in der persischen Küche auch einer Vielzahl von Desserts seinen einzigartigen Geschmack.
Kreuzkümmel in Pulverform ist einer der wichtigsten Bestandteile des persischen Reisgewürzs Advieh. Es wird auch verwendet, um eingelegtes Torshi-Gemüse herzustellen.
Kurkuma
Als Verwandter von Ingwer ist dieses historisch indische Gewürz ein wichtiger Bestandteil der iranischen Küche. Diese leicht saure Wurzel verleiht dem Gericht eine goldene Farbe und besonderen Geschmack. Kurkuma passt gut zu Rindfleisch und hat einen starken Geschmack mit dem Potenzial, jedes andere Aroma zu maskieren. Daher solltet ihr darauf achten, nicht zu viel von dem Gewürz zu verwenden.
Zu viel Kurkuma kann dem Essen einen wahrnehmbaren bitteren Geschmack verleihen. Kurkuma enthält mehrere Verbindungen mit pharmazeutischen Eigenschaften. Eine von diesen ist Curcumin, ein starkes Antioxidans das auch entzündungshemmend wirkt.
Kurkuma in pulverform hat einen satten orange-gelben Farbton und wird hauptsächlich in herzhaften Gerichten verwendet. Es wird in zahlreichen persischen Rezepten verwendet, von Eintöpfen über Suppen bis hin zu vegetarischen Gerichten.
Sumach
Sumach ist eine Art wilde Beere, die im Nahen Osten und im Mittelmeerraum vorkommt. Die trockene, pulvrige Form dieser Beere bietet einen interessanten Zitronengeschmack und verleiht Fleisch, Gemüsesalaten, Geflügelgerichten und Soßen einen leuchtend roten Farbklecks.
Die Menschen im Mittelmeerraum geben oft etwas Sumach über Gemüsesalate, aber im Iran wird das Gewürz oft verwendet, um Kebab-Fleischspießen einen besonderen Geschmackston zu verleihen. Sumach ist ein aromatisches Gewürz, das etwas salzig und nach Zitrusfrüchten schmeck. Es wird auch als Beilage oder Garnitur für Hummus und anderen Mezze-Gerichten verwendet.
Ingwer
Die Ingwerwurzel, die auch in der westlichen Welt immer beliebter wird, wird in der persischen Küche seit Jahrhunderten verwendet. Perser verwenden pulverisierten und getrockneten Ingwer in Brot, Keksen und anderen Süßigkeiten. Die frische Ingwerwurzel wird gewürfelt und zu einer großen Auswahl an herzhaften Gerichten hinzugefügt. Es ist ein warmes, duftendes Gewürz.
Tipp: Da wir lieber frischen Ingwer verwenden, dabei aber nicht immer genug brauchen, um immer frischen im Kühlschrank aufzubewahren, haben wir immer etwas geschälte und gewürfelte Ingwerwurzel in unserem Gefrierschrank. Wann immer wir ein wenig für ein Rezept benötigen, nehmen wir einfach die gewürfelte Ingwerwurzel aus dem Kühlschrank.
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer ist bei weitem das am häufigsten verwendete “scharfe” Gewürz in Persien. Pfefferkörner haben auch eine Vielzahl an heilenden Eigenschaften, die sich aus seiner “heißen und trockenen” Herkunft ergeben. Die Verwendung als Gewürz in Gerichten, um Fleisch, Meeresfrüchten, Gemüse- / Salatdressings, Eintöpfen und mehr hat jahrhundertelange Tradition. Durch die Position an der Seidenstraße hatten die persischen Köche in der Vergangenheit einen besseren Zugriff auf das begehrte und sehr teure Gewürz.
Kümmel
Kümmel sind dünne, schmale, eiförmige, graue Samen. Sie haben einen starken anisartigen Geschmack, begleitet von einer pfeffrigen Säure und einer nussigen Süße. Er wird als Gewürz für Hühnchen- oder Fleischgerichte, Suppen und Gulaschgerichte und mehr verwendet. Wir empfehlen, die Kümmelsamen zu rösten, bevor sie in das Gerichten gegeben werden, um noch mehr Geschmack herausholen. Er lässt sich gut mit herzhaften, köstlichen Gerichten wie Kohl, Schweinefleisch, Reis, Sauerkraut, Rüben, Enten, Karotten und Würstchen kombinieren. Kümmel wird in der persischen Küche oft mit Gewürzen wie Fenchel, Dill, Petersilie, Zimt, Pfeffer und Thymian kombiniert.
Nelken
Nelken sind die rosa Blütenknospe der immergrünen Nelkenpflanze. Nach dem Trocknen färbt sich ihre Farbe braun. Sie sind bekannt für ihren unverwechselbaren warmen, angenehmen und duftenden Geschmack. In der westlichen Welt werden Nelken hauptsächlich in Süßspeisen sowie in weihnachtlichen Gebäck und in Glühwein verwendet. Im Iran werden Nelken auch in einer Reihe von herzhaften Gerichten verwendet.
Gebt ein paar ganze Nelken in den heißen persischen Rindfleischeintopf oder vermischt gemahlene Nelken mit anderen Advieh-Gewürzen. Diese kleinen dunkelbraunen Schoten verleihen Gewürzcurrys, gewürztem Fleisch, angereicherten Soßen wie der Worcestershire-Sauce und sogar würzigen Backwaren einen besonderen Geschmack.
Koriandersamen
Koriandersamen sind die getrocknete Frucht der reifen Korianderpflanze. Die Samen schmecken im gemahlenen Zustand nach Zitrusfrüchten. Das Rösten bei niedriger Temperatur stärkt den Geschmack.
Die gemahlenen Koriandersamen werden als Gewürz in verschiedenen herzhaften Rezepten verwendet. Das Kraut hat ein Aroma, das sich gut mit mehreren Eintöpfen, Salat und Suppe kombinieren lässt. Koriander ist die Hauptzutat für Gerichte wie Ghormeh Sabzi oder Ash Reshteh wegen seines herben Geschmacks und intensiven Geruchs.
Kardamom
Kardamom ist eines der wichtigsten Gewürze für die Herstellung persischer Süßigkeiten, herzhaften Gerichten und Getränken. Ein Hauch dieses würzigen und aromatischen Gewürzs hebt jedes Gericht auf ein unglaublich faszinierendes Niveau. Für ein noch intensiveres uns runderes Aroma wird Kardamom oft zusammen mit Rosenwasser verwendet. Für besondere Feste wie den Ramadan wird mithilfe von Shole Zard ein persischer Milchreis serviert.
Die häufigsten Kräuter in der persischen Küche
Petersilie
Das pfeffrige Kraut wird bei uns oft als Garnitur für Lebensmittel, Suppen und Salatsaucen verwendet. Petersilie ist aufgrund ihres starken, würzigen Geschmacks ein weltweit beliebter Bestandteil von Lebensmitteln. Sie passt perfekt zu Rindfleisch, Hülsenfrüchten und Gemüse. In der persischen Küche findet sich die Petersilie in einer Vielzahl an Gerichten wieder. Beispielsweise ist die Petersiliennote sehr oft in lekceren Falafeln zu finden.
Koriander
Koriander ist ein weiteres beliebtes Kraut in der persischen Küche mit einem etwas ähnlichen Aussehen und Geschmack wie Petersilie (aber es ist nicht dasselbe und kann nicht einfach 1:1 ersetzt werden). Es ist ein Kraut mit einem aromatischen, leicht säuerlichem Geschmack. Während manche den erfrischenden Geschmack und Geruch des Krauts lieben, können ihn andere nicht ertragen. Es ist ein Gewürz, das man entweder liebt oder hasst. Interessanterweise besitzen Personen, die Koriander als abstoßend empfinden, eine genetische Eigenschaft, die sie dazu bringt, den Geschmack von Koriander als “faul” oder “seifig” zu empfinden.
Dill
Dieses Kraut sieht Fenchel relativ ähnlich, obwohl Geruch und Geschmack sehr unterschiedlich sind. Dill kann gefroren, getrocknet oder frisch gepflückt verwendet werden.
In der westlichen Küche wird Dill hauptsächlich verwendet, um Fischgerichten, insbesondere Lachs, Geschmack zu verleihen. Frische oder getrocknete Dillblätter verleihen einer Reihe persischer Gerichte einen leicht bitteren Geschmack und einen exotischen Duft.
Die bekanntesten persischen Gerichte mit Dill sind das klassische Sabzi Polo und das Shevid Baghali Polo. Zwei der beliebtesten Gerichte des Iran, die normalerweise zu besonderen Anlässen gegessen werden, wie Nowruz, das persische Neujahr.
Minze
Minzblätter werden im Iran häufig verwendet, um Tees, kalte Getränke, Süßigkeiten und einige herzhafte Gerichte zu würzen.
Estragon
Das Estragonkraut hat einen ähnlichen Geschmack wie Thymian und einen kiefernartigen Geruch. Die aromatischen Blätter dieses Krauts sind ein wesentlicher Bestandteil zahlreicher Gerichte der iranischen Küche.
Estragon hat auch eine breite Palette positiver medizinischer Wirkungen. Beispielsweise kann er bei der Bekämpfung von Schlaflosigkeit helfen, bei der Stärkung des Immunsystems und der Vermeidung von Krebs und Krankheiten. Das getrocknete Estragonblatt hat einen erfrischenden, köstlichen Duft. Zerreibt ein getrocknetes oder klein geschnittenes frisches Blatt über Gemüsegerichte oder in Soßen, um ihnen einen einzigartigen Geschmack zu verleihen.
Estragon ist ein Muss bei der Zubereitung der beliebten persischen Delikatesse: “Koofteh Tabrizi” und “Torshi” und bei Khiar Shoor, einer eingelegten Gurke. Das Kraut ist aufgrund seines milden salzigen Geschmacks ein ausgezeichneter Salzersatz.
Bockhornsklee
Getrocknete Bockshornkleeblätter sind eine großartige aromatische Zutat zum Kochen. Die getrockneten Blätter haben einen warmen, herzhaften Duft und einen leicht nussigen, erbsenartigen Geschmack. Sie eignen sich ideal, um Gemüsegerichten, Eintöpfen und Soßen eine besondere, orientalische Note zu verleihen.
Das Kraut hat einen leicht sauren Geschmack, der ein wenig an Curry erinnert. Die Blätter von Bockshornklee geben beispielsweise dem Gericht Ghormeh Sabzi einen göttlichen Geschmack und Duft.
Schnittlauch
Die langen, dünnen, rohrförmigen Blätter dieses Krauts bieten einigen der berühmtesten iranischen Gerichte einen ausgezeichneten zwiebelartigen Geschmack. Schnittlauch wird im Iran wie auch in der westlichen Welt hauptsächlich als Beilage und als aromatisches Gewürz verwendet. Schnittlauch wird normalerweise am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt, da er beim Kochen den Geschmack verliert.
Der Geschmack von Schnittlauch passt gut zu Petersilie, Estragon und Kerbel.
Fazit
Die persische Küche verwendet eine große Auswahl an Gewürzen und die Kombination vieler verschiedener Aromen macht die Gerichte so einzigartig. Auch wenn es nicht das EINE persische Gewürz gibt, ist die Advieh-Gewürzmischung definitiv eines der charakteristischsten Gewürze, die in der persischen Küche verwendet werden. Auch Rosenblätter und Safran sind sehr typische persische Gewürze. Die meisten anderen Gewürze und Kräuter, die im Iran verbreitet sind, sind auch in anderen Küchen auf der ganzen Welt beliebt.
